牛肉の部位をご紹介
牛肉の部位といえば、ロース、もも、サーロイン、ヒレなどが人気が高いですが、最近はミスジやランプといった部位も人気です。牛肉の部位は多数存在し、細分化され、それぞれに特徴が違います。牛はおよそ体重700㎏で精肉にする前の枝肉でも400㎏以上あります。そのため部位の種類はとても多いです。
さらに鳥などと違って、一つの部位でも非常に大きいのが特徴。肩ロースは首に近く、かためなのでスライスしてしゃぶしゃぶにするのがおすすめで、背中に近づくにつれて焼肉やステーキなどに適しています。また同じ部位でも脂肪分が違ったりと、適した料理が変わってくるのも奥深いですね。
また、食肉の部位は大きく2つに分かれ、正肉（枝肉）とホルモン（副生物）に分かれます。肉料理で楽しみにしているのが「歯ごたえを楽しむこと」なのか「とろけるようなやわらかさ」なのかでは、部位の選び方が全く違ってきます。それぞれの部位の特徴を認識し、最適な部位を選びましょう。
正肉（枝肉）一覧
ここでは牛肉の正肉（枝肉）の部位をご紹介！
ネック
かためなので調理方法はあまり多くないですが、首の周りのよく運動する部分なので、脂肪分は少なめ。スジが無数にあり少し固いですが、味わいは深くて濃厚です。頸椎の前方にある頸長筋の部分は、スライスして焼肉用に使われます。ネック本体はブロックまたはスライスを煮込み用にするほか、挽肉にも使われます。
ネックに適した料理
BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き
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肩（ウデ）
ミスジなどが含まれている部位です。色も味も濃い赤身です。筋や筋膜が多いかための部分と、柔らかい部分が混在しています。かための部分は煮込み料理がおすすめ。焼肉のメニューで見かける上ミスジやミスジは肩に含まれており肉質がやわらかいです。
ステーキやしゃぶしゃぶにも最適です。味わいのある希少部位であるトウガラシも肩の一部です。
肩に適した料理
BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ
肩ロース
適度に脂肪があって霜降りになりやすく、上質なサシが入っておりやわらかく風味があります。ネック（首）側はややスジがあってかためなので、煮込み用や薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶ用にされることが多いです。ネック側からは遠い中間部分やリブロースに近い方は、ステーキや焼肉用にも利用されています。
肩ロースに適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ
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肩バラ
あばら骨のまわりの内、肩に近い肉のことを肩バラといいます。肩バラの中でも位置によって個性や特徴があり、さまざまな味わいを楽しめます。中でも希少部位であるサンカクバラは霜降りになり易くて風味が良いです。そのほか細かく分けていくと、脂肪が多めでかたいためしゃぶしゃぶや煮込みに向いている部位や、赤身でやわらかいため焼肉用にぴったりの部位などがあり、部位によって様々な用途があります。
肩バラに適した料理
BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー
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ともばら（内バラ・外バラ）
ともばらとは脂肪と赤身が層になっています。その分口に入れた時の味わいが濃厚な部位で、きめは粗いですが内バラも外バラともに濃厚な味わいです。中央から上下に2つに綺麗に分けたとき、その上側が内バラで、赤身が多いながらも脂がのっている「かいのみ」が含まれています。下側が外バラで、赤身と脂肪のバランスがいい「フランク」があります。
ともばら（内バラ・外バラ）の適した料理
BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、カレー
リブロース
最も上質な霜降りになりやすい部位で、きめ細かくやわらかで、濃厚で豊かな味わいで肉本来の味を楽しめる良質な部位です。そのままスライスして大判のすき焼きやしゃぶしゃぶ用にされるほか、外側の「リブロースかぶり」をBBQや焼肉用に、残りのリブロース本体はステーキ用にされることが多いです。また、ローストビーフにも向いています。
リブロースに適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
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ヒレ
背骨の内側に位置する、脂肪が少ない赤身肉。脂が少ないにも関わらずきめが細かくてやわらかい食感です。淡泊な味わいですが上品な風味がいいです。ヒレ肉は「フィレミヨン」、「シャトーブリアン」、「バット」に分けられ、全てステーキ用にするのが最適。特に中心のシャトーブリアンは希少価値が高い最高級の部位です。また、ヒレ肉は鉄分が多い事でも有名なので女性にはおすすめです。
ヒレに適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ
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サーロイン
霜降りになっていて、脂肪が適度についています。香りや風味がとてもよく、きめが細かくて柔らかい高級部位です。別名「ステーキの王様」ともいわれています。そのうえ形もよく、塊を切り身にすると大きさが揃うため、贈答品やステーキ用にされるのが一般的です。ままた、薄切りにしてすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にも使われることもあります。
サーロインに適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
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しんたま
もも部分の肉で、球状をしているためしんたまと呼ばれています。4つに分けられることができ、細分化すると、色が濃くて柔らかい「まるかわ」、スジがあるもののきめが細かくて柔らかく風味のある「しんしん」、色が濃くてかための「かめのこ」、見た目は霜降りだがそれほど柔らかくはない「ともさんかく」があります。
しんたまに適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ビーフシチュー、カレー
ランイチ（ランプ・イチボ）
サーロインの後ろ側の「ランプ」と外ももの上側の「イチボ」からなる部位です。「ランプ」は適度な脂肪がある柔らかな赤身肉で、ほとんどの調理法でおいしく食べられます。「イチボ」は、色と味ともに濃厚。これらを2つ併せて「ランイチ」と表示するのが一般的で、どちらもやわらかく、特にステーキに最適です。
ランイチ（ランプ・イチボ）に適した料理
BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
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外もも
よく運動する部位なので赤身が多く、きめが粗くかための食感となります。淡色で弾力のある「しきんぼ」、大きな塊の「なかにく」、そしてスジの多い「せんぼんすじ」と比較的やわらかい「はばき」に分けることができます。
外ももに適した料理
すき焼き、BBQ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、しゃぶしゃぶ
内もも
大きな塊肉で場所によって肉質が違うのが特徴です。表面に脂肪がついている一方、内側はほとんど赤身。薄くスライスカットし、しゃぶしゃぶ用などにするのがおすすめです。外もも側は霜降りになりやすいものの、きめが粗くかための食感。一方、しんたま側の部位は柔らかいです。
内ももに適した料理
ステーキ、BBQ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、しゃぶしゃぶ
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すね（前すね、ともずね）
スジがとても多く、濃厚な味わいの赤身。前肢が前スネで、後肢がともずね。どちらも塊が煮込み用にされるほか、ひき肉にも利用されます。前スネ内には焼肉に適した「こまくら」があります。
すね（前すね、ともすね）に適した料理
BBQ、焼肉、煮込み、カレー
ホルモン（副生物）
ホルモン（副生物）とは、家畜から枝肉を生産する際に出る、レバーやハツなどの内臓類、舌、テールといったさまざまな部位の総称です。牛の副生物は実にバラエティに富んでおり、精肉とは違ったそれぞれの味と食感を生かした料理を楽しむことができます。
日本では昔からホルモンやモツといった内臓類が親しまれ、フランス料理などでは頬の肉や、胸腺が好まれています。味わいと食感が魅力とされる副生物は栄養学的にも優れており、例えばレバーにはビタミンAと鉄が、テールにはコラーゲンが豊富です。
副生物を家庭で食べる際は、信頼できるお店を選び、購入後はすぐに、しっかり加熱して食べるように注意しましょう。
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ほほ肉（ツラミ）
頬（ほほ）の肉。頭部の肉の中では、BSEの影響がなく、貴重な部位ですが最も人気があります。コラーゲンや脂肪が多く、旨味があり、焼肉店などではツラミとも呼ばれています。ポトフなどの煮込み料理向きです。
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タン
焼肉では定番人気の舌の肉。仙台が有名ですね。食べられない皮をむいた状態で市販されているものも多いです。脂肪が多く硬めの部位ですが。ブロックのまま煮込むと、やわらかくなります。薄切りにすればもちろん焼肉にも最適です。
ギフトとしては、スライスも人気ですが、ブロックのまま送るのも人気です。
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ノドスジ
牛肉の食道のことです。脂肪がほとんどないスジ肉で、かたいため煮込み料理に最適です。また焼肉などにも、ネクタイとして提供される場合があります。食感や味は赤身肉に近い味わいです。
リードヴォー
仔牛の胸腺のことをリードヴォーといいます。他にも焼肉店などではノドシビレとも呼ばれています。クセがなく、柔らかいフランス料理を代表する部位です。成長した牛の胸腺は退化していくため、仔牛からしかとれない部位です。
ウルテ
牛の気管のことを言い、フエガラミとも呼ばれています。コリコリした気管の軟骨のことを言います。あまり広くは出回っていない希少部位です。
ハラミ
横隔膜のなかでも、あばら骨と腕骨部分の筋肉のあたりを指します。適度に脂肪があり、肉厚で柔らかく、ジューシーな味わいで焼肉ではカルビなどの脂の多い部位に匹敵するほど人気があります。他にも煮込みにするのが最適です。
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サガリ
横隔膜のなかの、腰椎部分の筋肉のこと。適度に脂肪があり、やわらかいです。焼肉店によってはハラミとサガリを合わせて、ハラミと呼んでいるお店もあります。
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メンブレン
横隔膜のなかの、筋肉以外の腱などの部分。かたいので、じっくり煮込んでとろとろにするのが一般的です。
フワ
肺のこと。その名の通りの食感からフクとも呼ばれています。ふわふわな食感で淡泊な味わい。ソーセージの原料に使われることもあります。
ハツモト（コリコリ）
心臓の先端にある、大動脈が弓状に曲がっている部分でコリコリ食感が特徴です。細切りにして、煮込みや焼肉に合います。焼肉店ではコリコリとして提供されていることもあります。
ハツ
心臓のことです。筋繊維が細くて、コリコリと歯応えのある食感。臭みはあまりなく、淡泊であっさりとした味わい。別名ハートとも呼ばれています。食べやすいので、焼肉や煮込みをはじめいろいろな料理で楽しまれています。
レバー
肝臓。重さが5キロほどある大きな内臓。レバー独特の臭みが強いので、しっかり血抜をしないといけないです。また、香味野菜や調味料でしっかりと下味をつけると食べやすいです。炒め物、揚げ物、パテなどにおすすめです。かつては焼肉店等で生で提供されていましたが、現在は禁止されています。
ハラアブラ
腎臓や胃腸のまわりの脂のことです。刻んで料理に加えるとコクが出ます。腎臓の周囲の厚い脂はケンネ脂と呼ばれ、すき焼き料理などでフライパンに引くの牛脂として有名です。
スイゾウ
牛の膵臓。しつこくなく濃厚な味わいです。牛のフォアグラといわれる希少部位で、ほとんど流通していないので、見つけたら一度試してみるのもおすすめです。
チレ
牛の脾臓のこと。タチギモとも呼ばれる希少部位です。レバーより柔らかく、繊細な肉質。やや苦みがあります。
ミノ
牛の第一の胃。繊毛が密集しているので、その皮をむいてから使います。あっさりとした味わいです。4つの胃のなかで最も大きく、肉厚でかたい。焼肉では特に厚い部分は上ミノと呼ばれています。
ハチノス
牛の第二の胃。その名の通りの内側が蜂巣のようなヒダ状になっていて、蜂巣胃とも呼ばれています。コラーゲンが豊富に含まれており、淡白でさっぱりとしており、噛んだ時にしっかりとした弾力を感じられます。炒め物、和え物、煮込みに適しています。
センマイ
牛の第三の胃。ひだが数えきれないほど無数に存在しています。歯触りが特徴的で、脂肪が少ないく、煮込みや和え物に向いています。下処理で茹でたり水にさらしたりしないと臭みが残るのでしっかりと下処理をする必要があります。
ギアラ
牛の第四の胃。他の胃と比べて表面に凹凸はなく、厚みがなく薄め。食感は柔らかめです。脂肪が多く、味わいは濃厚。煮込み料理や焼肉として食べられることが多く、赤センマイとも呼ばれています。
マメ
牛の腎臓のこと。ぶどうの房のような見た目をしていおり、脂肪が少ないのが特徴。においにクセがあるが、仔牛のものは比較的クセが弱めなので食べやすいです。焼肉として食べられることが多いです。シコシコとした歯ごたえが魅力の部位です。
ショウチョウ
牛の小腸。「ヒモ」とも呼ばれます。他の臓器よりもかたく、脂肪が厚くついています。プルプルとした食感が特徴。シマチョウとともに「しろもつ」として市販されています。
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シマチョウ
牛の大腸のこと。表面がしましま模様であることから、この名がつけられました。別名「だいちょう」とも呼ばれています。小腸よりも厚くてかたいのでかみごたえがあり、少ない脂肪に甘みがあります。煮込みや焼肉におすすめです。
チョクチョウ
牛の直腸。腸の末端部分のこと。開いた時の形状から「てっぽう」とも呼ばれています。旨みが強くコリコリとした食感が特徴。煮込み料理に最適で、ソーセージの表面の膜としても使われています。
モウチョウ
牛の盲腸。脂肪がほどよくついていて、かためですがおいしい部位です。煮込みにするほか、仔牛のものはソーセージの膜にも使われています。
コブクロ
子宮の筋層の部分。胃や腸と併せて「しろもつ」と表示されることもあります。コリっとした歯ごたえがありもつ鍋やもつ焼きにおすすめです。
チチカブ
乳房のこと。牛の場合、1頭あたりの数は４つ乳房があります。綺麗に洗浄されて流通しています。煮込みにするのにおすすめ。
テール
牛の尻尾。コラーゲンが多く、長時間加熱するとゼラチン化するので、テールスープなど煮込み料理に最適。関節が連なっているので、それぞれ切り分けてから調理するのがおすすめ。
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アキレス
後肢にあるアキレス腱。長時間加熱するとゼラチン状になります。じっくり煮込んでスープなどにの煮込み料理に使うとコクのあるスープができます。
まとめ
ここでは正肉・ホルモンを部位ごとの特徴と使い方をご紹介しました。試したことがない部位があれば、ぜひ一度試してみてください。
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